Mandorle bianche in polvere, 250 g

>Zucchero a velo, 275 g

>Albumi, 190 g (divisi in due ciotole da 100 g e 90 g)

>Acqua, 60 g

>Albumi in polvere, 2 g

>Zucchero, 225 g (diviso in due ciotole da 200 g e 25 g)

Preparato da

Iginio Massari

PREPARAZIONE

 

30 Minuti

1Macinare al mixer e setacciare due volte lo zucchero a velo e le mandorle in polvere, incorporare e mescolare con i 90 g di albumi.

2Cuocere i 200 g di zucchero con l'acqua a 118°C e versare a filo mentre la seconda parte di albumi (100 g) e quelli in polvere montano; lasciare raffreddare leggermente e amalgamare le due masse.

3Colorare con colori alimentari a piacere, poi modellare con un sac à poche a bocchetta liscia delle piccole semisfere su carta da forno.

4Cuocere a 180°C con valvola aperta per 2 minuti, e a 160°C per 8 minuti. Per facilitare lo stacco dei biscotti dalla carta metterli per qualche minuto in abbattitore, prima di passare alla farcitura, oppure cuocerli due minuti in più: in questo cas le farciture dovranno essere più umide.